Nonostante la scarsità d’acqua abbia complicato la gestione estiva in quota, la produzione di Fontina DOP dimostra solidità e mantiene volumi in linea con quelli dello scorso anno. È questo il quadro che emerge dal primo bilancio 2026 del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, un risultato reso possibile dall’impegno quotidiano di allevatori e casari valdostani nel fronteggiare le criticità climatiche senza intaccare gli standard qualitativi.
Nel 2025 sono state certificate 353.048 forme di Fontina DOP, di cui 61.924 di Fontina DOP Alpeggio, circa il 18% del totale. Per il 2026, in attesa dei dati definitivi, le prime indicazioni confermano la tenuta della produzione.
“La montagna non fa sconti e quest’anno la mancanza d’acqua si è fatta sentire. La produzione tiene, ma la siccità ha presentato il conto: le aziende hanno dovuto sostenere costi più elevati per l’approvvigionamento e la gestione dell’acqua, oltre che per la cura dei pascoli. Dietro questi numeri ci sono allevatori che conoscono la montagna, sanno adattarsi alle sue difficoltà e prendono decisioni ogni giorno, mettendo sempre al centro il benessere degli animali. Si parla molto di resilienza, ma per noi significa proprio questo: riuscire a garantire continuità alla produzione anche quando le condizioni diventano più difficili, senza perdere di vista la qualità del lavoro” — spiega Fulvio Blanchet, direttore del Consorzio.
A scandire la conclusione del periodo in quota è la Desarpa, il tradizionale ritorno delle mandrie a valle, accompagnato in diverse località valdostane da feste e celebrazioni popolari. Una tradizione che racconta un sistema produttivo profondamente legato alla montagna: le bovine di razza valdostana pascolano libere negli alpeggi, contribuendo al mantenimento dei prati e alla cura del paesaggio.
Dal latte munto e trasformato direttamente in quota nasce la Fontina DOP Alpeggio, caratterizzata da un profilo aromatico che richiama le erbe e i fiori dei pascoli. Un formaggio che porta con sé il territorio da cui proviene e che trova spazio anche nella cucina contemporanea.
“Il modo migliore per valorizzare la Fontina è partire dalle grandi ricette della tradizione valdostana, come la fonduta, la polenta concia, arricchita con Fontina e poi gratinata in forno, o la zuppa alla valpellinese, preparata con pane nero a cui oggi si aggiunge anche la verza cotta. Sono piatti che raccontano la montagna e che possono essere reinterpretati con un linguaggio contemporaneo, senza perdere il legame con le origini. La zuppa alla valpellinese, per esempio, potrebbe diventare un tortello ripieno di verza e Fontina, servito nel suo brodo. Anche nell’alta cucina questo formaggio offre possibilità interessanti: penso all’abbinamento del caviale di idromele alla fonduta di Fontina Alpeggio, in cui si gioca sul contrasto tra sapori e consistenze. La chiave è rispettare il carattere della Fontina, lasciando che la sua identità e la sua ricchezza aromatica restino protagoniste” — suggerisce lo chef Stefano Alessandro Marchetto.
