La storia del Gorgonzola è la storia di un’eccellenza italiana che affonda le proprie radici in oltre mille anni di tradizione. Nato, secondo la tradizione, intorno all’anno 1000 nell’omonima cittadina alle porte di Milano, quello che un tempo veniva chiamato “stracchino di Gorgonzola” è oggi uno dei formaggi DOP italiani più conosciuti e apprezzati nel mondo.
Il suo segreto? Un legame indissolubile con il territorio, una lavorazione ancora caratterizzata da numerosi interventi manuali e una tradizione casearia tramandata di generazione in generazione.
Un’eccellenza che conquista il mondo
Oggi il Gorgonzola DOP è il terzo formaggio DOP italiano a base di latte vaccino per importanza, dopo i due Grana, e rappresenta una delle eccellenze più riconoscibili del patrimonio agroalimentare italiano.
Nel 2025 sono state prodotte 5.414.026 forme, per un valore alla produzione di circa 460 milioni di euro e un volume d’affari stimato al consumo di 800 milioni di euro. La produzione coinvolge 37 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole, distribuite in 15 province tra Piemonte e Lombardia.
Più di un terzo delle forme prodotte viene esportato all’estero, verso oltre 80 Paesi, con Francia e Germania tra i principali mercati. Un successo internazionale che ha radici lontane: già nel Settecento il Gorgonzola era conosciuto in Francia e, nel 1912, compariva persino nel menu di prima classe del Titanic.
Un formaggio, un territorio
Il legame tra il Gorgonzola e il suo territorio di produzione è fondamentale. Per poter essere commercializzato come DOP, il formaggio deve essere prodotto esclusivamente con latte intero proveniente dagli allevamenti della zona tutelata e tutte le fasi della produzione e della stagionatura devono avvenire all’interno dell’area prevista dal disciplinare.
Il territorio comprende province piemontesi e lombarde, tra cui Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese e Verbano-Cusio-Ossola, oltre al territorio di Casale Monferrato.
Ogni forma è identificata dal numero del caseificio che l’ha prodotta e dai marchi che ne garantiscono l’origine. Sono questi elementi, insieme alla denominazione DOP, a permettere al consumatore di riconoscere il vero Gorgonzola.
Come nasce il Gorgonzola DOP
Il Gorgonzola è un formaggio molle a pasta cruda appartenente alla famiglia degli erborinati. Le caratteristiche venature blu-verdi che lo rendono immediatamente riconoscibile sono dovute allo sviluppo di specifiche colture di penicilli, inserite durante la lavorazione.
Per ottenere una forma di circa 12 chilogrammi occorre all’incirca un quintale di latte vaccino intero pastorizzato, al quale vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.
Dopo la coagulazione, la cagliata viene sistemata nelle fascere e lasciata riposare. Le forme vengono poi girate manualmente, salate e trasferite nelle celle di stagionatura. Dopo alcune settimane vengono forate con appositi aghi metallici: è proprio il passaggio dell’aria all’interno della pasta a favorire lo sviluppo delle caratteristiche venature dell’erborinatura.
La stagionatura determina inoltre le differenze tra le due principali tipologie: il Gorgonzola dolce, dalla pasta più cremosa e dal gusto delicato, e il Gorgonzola piccante, più consistente, friabile e dal sapore deciso.
Un sapore unico, dall’antipasto al dolce
La versatilità è uno dei punti di forza del Gorgonzola DOP. Può essere gustato da solo, protagonista di un tagliere, oppure utilizzato per preparare primi piatti, risotti, salse e creme. La sua personalità gli permette anche di accompagnare ingredienti insoliti, dalla frutta al cioccolato fondente.
È inoltre perfetto per l’aperitivo: oltre ai vini, può essere abbinato a birre doppio malto, IPA e birre trappiste belghe. E non manca chi lo utilizza persino nella preparazione di cocktail e dessert.
Prima di servirlo è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, così da esaltarne al meglio profumi, sapori e cremosità.
Dieci curiosità da conoscere
Sono numerose le caratteristiche del Gorgonzola che forse non tutti conoscono.
Il Gorgonzola DOP è naturalmente privo di lattosio, con un contenuto inferiore a 0,1 grammi per 100 grammi, come conseguenza naturale del processo produttivo. È inoltre naturalmente privo di glutine.
Non contiene conservanti né additivi: la sua produzione segue rigorosamente il disciplinare e si basa sulle caratteristiche del latte, sui processi di fermentazione e sulle corrette pratiche di lavorazione.
Durante la stagionatura, l’intensa attività microbica contribuisce alla trasformazione delle proteine in molecole più piccole, favorendone la digeribilità.
Il Gorgonzola contiene inoltre triptofano, un amminoacido coinvolto nella sintesi della serotonina e della melatonina. Una porzione da 50 grammi ne fornisce un quantitativo significativo rispetto a quello contenuto in un bicchiere di latte.
Il suo caratteristico aroma deriva da una complessa combinazione di fenomeni biochimici che si verificano durante la maturazione. La flora microbica e i processi di proteolisi e lipolisi contribuiscono alla formazione dei composti responsabili del suo inconfondibile profilo aromatico.
Anche la conservazione richiede qualche accorgimento. Il Gorgonzola è un alimento “vivo”, che continua a maturare: è quindi preferibile acquistarlo nella quantità necessaria a essere consumata in pochi giorni. Per evitare che il suo aroma si trasferisca agli altri alimenti, è consigliabile eliminare la crosta e conservarlo avvolto nell’alluminio o nell’apposita vaschetta salva-sapore.
E proprio la crosta non va consumata: può entrare in contatto con l’ambiente durante la maturazione e deve quindi essere eliminata prima del consumo.
Tra gli abbinamenti più sorprendenti c’è quello con il cioccolato fondente, una combinazione apprezzata anche dall’alta pasticceria.
Una storia nata oltre mille anni fa
Le origini del Gorgonzola si fanno risalire al Medioevo, intorno all’anno 1000. Le leggende sulla sua nascita sono diverse, ma una delle più conosciute racconta di un giovane casaro che, per distrazione o per amore, avrebbe rimandato la lavorazione della cagliata al giorno successivo. L’unione di due paste di consistenza differente avrebbe favorito il passaggio dell’aria e lo sviluppo delle muffe, dando origine al caratteristico formaggio erborinato.
La zona di Gorgonzola era particolarmente adatta alla produzione casearia grazie alla disponibilità di pascoli e foraggi e all’abbondanza di latte. Con il tempo, la produzione si diffuse in un’area più ampia e il formaggio iniziò a essere commercializzato sempre più lontano.
Nel 1955 la denominazione “Gorgonzola” ottenne il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata. Nel 1970 nacque il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, con il compito di vigilare sulla produzione e sulla commercializzazione del prodotto e di tutelarne la denominazione.
Nel 1996, infine, il Gorgonzola è stato inserito dall’Unione Europea nell’elenco dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta.
La tutela di una tradizione
Oggi il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola opera per proteggere la denominazione e contrastare contraffazioni, usi impropri della DOP e fenomeni di concorrenza sleale. Il sistema di controlli e la tracciabilità permettono di tutelare tanto i produttori quanto i consumatori.
Dietro ogni forma di Gorgonzola DOP ci sono quindi il territorio, la qualità del latte, il lavoro degli allevatori e dei casari e una tradizione che continua a rinnovarsi senza perdere la propria identità.
È proprio questo il vero “segreto” del Gorgonzola: una storia millenaria, una lavorazione unica e un legame con il territorio che ancora oggi fanno di questo formaggio uno dei simboli dell’eccellenza agroalimentare italiana.
