Entra in vigore la modifica al disciplinare che certifica le maturazioni oltre i 600 giorni e introduce nuovi formati per Ho.Re.Ca. ed export
Con l’entrata in vigore della modifica al disciplinare di produzione, pubblicata in Gazzetta Ufficiale, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha introdotto la nuova categoria “Seicento”, dedicata alle stagionature superiori ai 600 giorni. La DOP friulana è diventata così la prima tra quelle dei salumi italiani a certificare ufficialmente l’affinamento prolungato, rispondendo alle esigenze dei mercati esteri e del canale Ho.Re.Ca. con standard produttivi ancora più elevati.
L’aggiornamento del disciplinare regolamenta quindi le stagionature con l’introduzione della segmentazione «Seicento» prevedendo criteri specifici proprio per prosciutti a lunga maturazione. Le cosce destinate a tale lavorazione devono avere un peso compreso tra i 16 e i 18 kg, un adeguato e maggiore strato di grasso (30 mm) e dovranno essere identificate sin dall’inizio della lavorazione. Una pezzatura più elevata, quindi adatta a una più lunga stagionatura, e una lavorazione minima di 600 giorni, corrispondenti a circa 20 mesi trascorsi interamente nei prosciuttifici siti in area tipica, identificano la nuova segmentazione del Prosciutto di San Daniele. Oltre all’apposizione del marchio di certificazione DOP al raggiungimento dei 400 giorni, al ventesimo mese e previa verifica dell’Organismo di controllo, è prevista la marchiatura con un secondo identificativo per i prosciutti della segmentazione Seicento. Sarà inoltre obbligatorio riportare in etichetta l’indicazione precisa, in mesi, della stagionatura effettivamente conseguita.
La modifica al disciplinare introduce anche pezzature più leggere, abbassando il peso minimo delle cosce fresche da 12,5 a 11,8 kg. I prosciutti ottenuti dalle cosce fino a 13 kg saranno commercializzati esclusivamente disossati, in tranci o affettati: formati ideali per la ristorazione, l’affettamento e i mercati esteri, dove la domanda richiede pezzature più contenute, maggiore praticità d’impiego e un’offerta commerciale più flessibile.
«Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature», dichiara il Presidente del Consorzio, Nicola Martelli. «Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano. Il “Seicento” è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare», conclude il Presidente.
La modifica non incide sulle caratteristiche qualitative del prodotto finito, restano invariati: la limitata zona di produzione nel Comune di San Daniele del Friuli, l’impiego di sole cosce suine italiane, le caratteristiche degli animali per razza e alimentazione, le fasi di lavorazione e il legame con il territorio di origine.
